CUISINE INDIENNE
visa de tourisme indien


 

THALI
thali du sud

plutôt qu'un recette c'est un exemple de Thali du sud que j'ai commandé dans un restaurant de Trivandrum au Kerala)
(la photo ne correspond pas exactement)

12 ramequins contenant:
- raita de concombre (yaourt, concombre, menthe)
- chutney de noix de coco (noix de coco rapée, piment, citron)
- ananas en sauce au curcuma
- sauce liquide à la coriandre
- sambar (petits légumes en sauce au tamarin)
- haricots verts au gingembre
- dal (purée de de lentilles)
- gombos à l'ail et au piment
- cubes de pommes de terre et oignons sauce curcuma pimentée
- hachis de poisson séché et cacahuète pilée
- pickle de piment
- un beignet de farine de pois chiche au sirop

et au centre du plateau une louche de riz blanc rond cuit à la vapeur (resservi à volonté), un chapati (galette de farine de blé) et un puri (beignet de farine frit).

Masala Dosa et Paper Masala Dosa
paper masala dosa

Le paper masala dosa est une variante spectaculaire du masala dosa: la crêpe peut faire un mètre de diamètre.

Ingrédients de la crêpe (dosa):

1 tasse d'urad dal (lentilles blanches)
2 tasses de riz long


Ingrédients de la farce (masala):

1 grosse pomme de terre bouillie coupée en cube
1 c. à café de graines de moutarde -
1 c. à café de graines de cumin
1 petite poignée de feuilles de coriandre
1/2 c. à café de curcuma, sel
1/2 c. à café de piment rouge
1 poignée de feuilles de curry
1 oignon haché
piments verts - 5 pas. (Les hacher ronde)
1/2 citron
1/2 tasse d'eau
1 c. à soupe de ghee (beurre purifié) oud'huile

Ingrédients de l'accompagnement
(sambar):

2 poignées de toor dhal (ou lentilles corail)
un assortiment de légumes en petite quantité: drumsticks, gombos, tomate, pomme de terre, oignon, carotte, potiron, aubergine, piment vert
une cuillère à soupe de noix de coco rapée
une noix de pâte de tamarin
1 gousse d'ail, une poignée de feuilles de curry
1 cuillère à café de graines de moutarde, 1 autre de fenugrec, sel
2 cuillères à soupe de de poudre de sambar masala ou garam masala
1/2 cuillère à café de curcuma -

(chutney):

200g de noix de coco rapée
un jus de citron
un piment vert
une cuillère à soupe de gingembre haché
une cuillère à soupe d'eau

Pour le masala:
Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir au ghee piments verts et oignons. Ajouter le curcuma, le sel, les graines de moutarde et de cumin, les feuilles de curry, bien mélanger. Ajouter les pommes de terre et faire frire pendant quelques minutes. Ajouter l'eau et de feuilles de coriandre, bien mélanger et cuire jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Ajouter un jus de citron ainsi.

Pour le sambar:
Faire tremper la pâte de tamarin une heure. Cuire les lentilles dix minutes. Eplucher et couper en cubes les légumes. Faire revenir dans une cocotte les épices, ail et oignon. Ajouter lentilles, légumes et tamarin, sel. Laisser cuire une heure à feu doux.

Pour le chutney:
Mixer tous les ingrédients ensemble. Faire cuire dans une poêle en remuant sans que çà colore. Servir frais.

Pour le dosa:
Laisser tremper toute une nuit séparément le riz et les lentilles.
Les mixer ensemble, ajoiuter un peu d'eau pour obtenir une pâte. Verser et étaler finement dans une poêle anti-adhésive huilée au ghee. Retirer quand la crêpe est bien croustillante et légèrement brune.
Farcir avec le masala, enrouler.
Servir avec le chutney et le sambar.

 

RIZ BIRYANI

riz byriani

Le riz biryani est aussi une recette incontournable de l'Inde. Originaire d'Hyderabad, le meilleur selon moi est celui du Kerala, un feu d'artifice de saveur exotiques.

Ingrédients:

- 300 g de riz basmati
- 10 raisins secs , 100g d'ananas coupé en cube
- 1 c. à café de curcuma (ou dosette de safran), 1 bâton de cannelle
- 2 cm de gingembre frais haché
- 50 g de noix de cajou
- 2 oignons
- ghee ou huile
- 3 clous de girofles
- quelques petits pois
- 1 c. à c mélange de safran clous de girofle
- 2 anis étoilé
- 3 amandes de cardamome verte
- 1 poignée de petit pois et une carotte émincée
- 1 demi-citron
- quelques feuilles de menthe et de coriandre
- 1 piment vert
- 1 demi-litre d'eau

Cuire le tout dans un faitout à l'étouffée deux heures à feu doux (ou au four).
On peut aussi le cuire avec de la viande: agneau ou poulet. Dans ce cas faire revenir la viande d'abord dans du ghee, puis mettre tous les autres ingrédients par dessus. Ne pas remuer, la viande doit rester au fond.

 

GARLIC NAAN

naan à l'ail

Le pain n'est pas l'apanage des français: les indiens mangent différentes sorte de pains dont le délicieux garlic naan.

600 grammes de farine de blé
2 yaourts nature
1 sachet de levure
une noisette de beurre ou de ghee
une pincée de sel


Mélanger farine et sel, creuser un puits, verser le yaourt et la levure délayée dans de l'eau tiède.
Mélanger pour former une pâte (rajouter un peu d'eau au besoin) et pétrir environ 5mn.
Laisser reposer (1 à 2 heures).
Faire des boules de la taille d'une balle de tennis. Aplatir, garnir cette galette d'ail haché puis replier deux fois sur elle-même avant de l'aplatir à nouveau.
Faire cuire quelques minutes à la poêle sans matière grasse ou au four 10 minutes. Poser dessus une noisette de beurre ou de ghee.
Le naan peut s'accomoder aussi nature, à la coriandre, aux graines de pavot, de sésame, au fromage frais...

 

CHICKEN 65

chicken 65

C'est une excellente recette de poulet grillé. L'origine du nom est mystérieuse...

1 kilo de poulet coupé en petites portions (poitrine et cuisses, pas les ailes)
1 c à café de piment de cayenne en poudre
1 c à café de poivre noir
1 blanc d'oeuf
2 c à soupe de farine
2 c à soupe de ghee
1 c à soupe de gingembre haché
1 gousse d'ail écrasé
1 pincée de sel
2 c à soupe d'huile
1 jus de citron
1 cuillère à soupe de paprika bien rouge (pour la couleur)
feuilles de curry
un citron vert en rondelles
un petit piment vert
un oignon rouge coupé en tranches


1. Mettre le poulet dans un récipient avec sel, poivre et piment. Laisser reposer une demi-heure puis ajouter le blanc d'oeuf battu, la farine.
2. Dans une poêle profonde, chauffez l'huile et frire le poulet jusqu'à ce qu'il brunisse.
3. Chauffez les deux cuillères à soupe d'huile dans une large poêle et y faire revenir ail et gingembre jusqu'à ce que ça brunisse. Ajouter le ghee. Remuer. Ajouter le poulet, le retourner souvent jusqu'à disparition du liquide (ça doit être sec). Ajouter le paprika à la dernière minute.
4. Servir dans un plat arrosé avec le jus de citron et accompagné des rondelles de citron vert, oignon rouge et riz basmathi.

 

LES RAÏTAS

raita à la menthe

Les raïtas accompagnent de nombreux plats et existent en de nombreuses variantes.

à la MENTHE:
2 yaourts nature
1 petit oignon rouge haché fin
1/2 citron vert pressé
1/2 cc de sauce a la menthe
une pincée de sel
5cc d'eau
5 feuilles de menthe hachées

au CONCOMBRE:
2 yaourts nature
1 concombre haché
1 petit oignon rouge haché fin
1/2 citron vert pressé
une pincée de sel
1/2 cc de sauce a la menthe
5cc d'eau feuilles de menthe entières

à l'AUBERGINE:
2 yaourts nature
1 aubergine épluchée, coupée en dés, blanchie à la poêle puis écrasée
une pincée de sel
1 petit oignon rouge haché fin
1/2 citron vert pressé
2 piments verts émincés
5cc d'eau.

Mélanger le tout dans un saladier et servir frais.




**  **      lien
vers un blog en anglais de recettes indiennes